流淌在饮食中的文明史：考吃
本书以笔记的形式对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食进行了考证和诠释。从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食……
本书以笔记的形式对中国饮食文化的基本要素以及各地的风味饮食进行了考证和诠释。从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈到饼、馒头、面条等风味主食……
新浪独家连载，不得转载
《考吃》序言
饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体的生活方式。中国人好吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显示得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。
《考吃》第一部分
据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片，等等。这么些东西烩做一锅，为的是摆派头。
《考吃》第二部分
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称做“馍”、“卷子”，也有称做“包子”的。南方之有馅者，也有称做“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都和诸葛亮当初创制的馒头相去甚远。馒头的馒字，最早作“”。卢谌《祭法》：“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有头饼。”
《考吃》第三部分
豆腐色洁柔滑，鲜嫩爽口。豆腐菜中现时最著名者，乃川菜麻婆豆腐。麻婆豆腐据说创始于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇的脸上有一点麻子，戏名为麻婆豆腐。正宗麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫做“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作要配红海椒提辣，又要用香而麻的青绿花椒抑其辣味，再用成都口同嗜豆豉调味。正宗的麻婆豆腐麻、辣、烫、酥、香、鲜、嫩，被文人们称做典型的象征女人的菜：又白又嫩又辣又烫。与它相衬，象征男人的莱，则是蚝油牛肉。
《考吃》第四部分
宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”(粤语谓之“手分”)，客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。
