七、羽 族 单（5）

蒸鸭

【原文】

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

【译文】

把肥鸭宰杀后去掉骨头，再将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、酱油、料酒、小磨麻油、葱花等，全都放进鸭肚里，装进盘中，外浇鸡汤，隔着水蒸透。这是真定魏太守家的方法。

鸭糊涂

【原文】

用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

【译文】

将肥鸭白水煮至八成熟，冷透后除去骨头，切成自然的不方不圆块状，放入原汤内煨，加三钱盐、半斤料酒，与捶碎的山药一起下锅作芡，待快煨烂时，再加入姜末、香菇、葱花。如要浓汤，就放入淀粉勾芡。用芋头代替山药也很好。

卤鸭

【原文】

不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

【译文】

做卤鸭不用水而用酒煮，将煮熟的鸭去除骨头，配作料拌着吃。这是高要县杨县令家的做法。

鸭脯

【原文】

用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【译文】

把肥鸭剁成大方块，加入半斤料酒、一杯酱油，放入笋、香菇、葱花等焖烧，收汁成卤后起锅。

烧鸭

【原文】

用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

【译文】

选取小嫩鸭叉在铁叉上烤着吃。冯观察的家厨做得最好。

挂卤鸭

【原文】

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

【译文】

把葱塞进鸭肚子里，盖严锅盖焖烧。最精通此菜的要属水西门许店。普通人家中不能制作。此鸭有黄、黑两种颜色，黄的更好吃。

干蒸鸭

【原文】

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

【译文】

杭州商人何星举家干蒸鸭的做法是：将一只肥鸭，洗净后剁成八块，加入甜酒、酱油，要腌满鸭面，放进瓷罐在要封好，再放到干锅中蒸；要用文炭火蒸煮，罐中不须放水，要上桌时，鸭的瘦肉都要酥烂如泥。蒸鸭的时间以一个半小时为准。

野鸭团

【原文】

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。

【译文】

把野鸭胸前肉片下剁细，放入猪油和芡粉略微调匀，然后揉成团，放进鸡汤中煮。或者就用煮这只鸭的汤也好。大兴孔亲家做这道菜很精致。

徐鸭

【原文】

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再换冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【译文】

选用一只大鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，冲化后去除渣沫，再加入七饭碗冷水。另加四厚片鲜姜，约重一两，一起放进大瓦盖盆内，用皮纸封紧盆口，用大火笼烧透，约需大十五块块炭；外面还得用一个套包，将火笼严严罩定，使它不走气。如果在早餐时开始炖，到晚上才会炖好。时间短了，怕炖不透，味道就不好。待炭烧透后，不应更换瓦盆，也不应预先打开看。熟鸭破开时，用清水洗后，再用洁净无浆的布擦干鸭体才能放入盆中。